Alles Käse! Diese speziellen Sorten und Kombis solltest du mal probieren
- Veröffentlicht: 28.11.2020
- 15:00 Uhr
- Alena Brandt
Say cheese! Wir haben die Hersteller von ausgefallenen Käse-Sorten wie "Stinking Bishop" besucht. Eine Käse-Feinschmeckerin verrät, warum mancher Käse müffelt - und was besonders gut zu Camembert, Mozzarella und Co. schmeckt.
Hier is(s)t alles Käse!
😋 Rund 24 Kilogramm Käse pro Jahr verputzt jeder Deutsche im Durchschnitt - das entspricht etwa 3 Scheiben täglich.
🍕 Alles Käse? Von wegen! Auf Fertiggerichten wie Pizza ist oft Analogkäse. Dieses Käse-Imitat enthält keine Milch und reift nicht. Die Herstellung mit Pflanzenfett ist günstiger.
🌪️ Woher kommen die Löcher im Käse? Bakterien kurbeln bei der Käseherstellung den Reifeprozess an. Dabei entstehen Gase, die aber nicht entweichen können. Also sammeln sie sich in Hohlräumen - die später als Löcher sichtbar sind.
💪 Der Käse macht einen super Knochenjob! Denn Milchprodukte sind wahre Kalzium-Quellen und stärken Knochen und Zähne.
🧀 Feinschmecker-Tipp: Käse am Stück kaufen. Bereits 20 Minuten vorm Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Nur die Menge abschneiden, die du auch verzehrst.
🍰 Runde Käse-Laibe portionierst du wie eine Torte, damit am Ende nicht nur Rand übrig bleibt. Harte Käsestücke im Zickzack aufschneiden, bis noch 4 bis 5 cm Rand übrig sind. Dieses Endstück dann wieder wie eine Torte schneiden.
Käse-Kompass: Diese Sorten lieben Deutsche
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Warum "stinkt" Käse eigentlich? Käse-Sommelière Dr. Regina Rosner klärt auf
🔬 Käse ist ein lebendiges Produkt. Der Käse reift - und bei diesem Prozess wirken viele Bakterienkulturen und je nach Sorte auch Edelschimmel mit.
👃 Sie bauen Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett und Milchzucker um. Dabei entstehen Gase. Wenn die entweichen, transportieren sie das Aroma aus dem Käse in unsere Nase.
🧀 Besonders pikant ist der Duft von Käse-Sorten, die mit Rotkultur (Brevibacterium linens) hergestellt werden. Beim Abbau von Eiweiß entsteht Methanethiol, ein Schwefel-Verbindung. Bekannt für ihren dominanten Geruch sind etwa Romadur, Limburger und Harzer.
Food-Pairing: Starte deine kulinarische Entdeckungsreise
Dr. Regina Rosner von der Genussakademie Bayern erklärt, was Food-Pairing ist - und wie du schmackhafte Kombinationen auch selbst zusammenstellen kannst:
"Food-Pairing lebt von der Harmonie oder dem Kontrast der Zutaten. Haben Lebensmittel mehrere dominante Aromen gemeinsam, verstärken sie sich gegenseitig. Natürlich ziehen sich auch Gegensätze an. Spannende Pairings sind Kombinationen von Lebensmitteln mit gleichem regionalen Ursprung - beispielsweise Calvados und französischer Camembert oder Weißlacker aus dem Allgäu und Erdbeermarmelade. Solche Paarungen zu finden, macht auch im Urlaub Spaß - etwa beim Besuch eines Marktes. Mein Tipp: Ess-Experimente wagen. Man kann Aromen im Käse erschmecken und erriechen und dazu Lebensmittel mit ähnlichen Aromen suchen. Viel Spaß bei der Entdeckungsreise!"
Was die Käse-Feinschmeckerin gern kombiniert, hat sie für dich zusammengestellt. Probier die Traumpaare! Aber sei gewarnt, es könnte zur Geschmacks-Explosion kommen.
Das passt zu Mozzarella
Erdbeeren, Mozzarella und Rucola ergeben einen frischen Sommersalat. Auch diese Speisen schmecken gut zu dem weichen Käse:
- Baguette oder Sauerteig-Baguette
- Zitrone/Erdbeere/Mango/Orange
- Olive/Olivenöl
- Kräuter aus dem Garten
- Essigbalsam/Balsamico aus Johannisbeere, Apfel oder Birne
Getränke-Kombi
Frischkäse und junge, rindenlose Käse harmonieren mit:
- säuerlichen Weißweinen wie Silvaner oder Weißburgunder
- Fruchtlikören
- Pils
- Weißbier
Das passt zu Ziegenkäse
"Corona-bedingt erleben kleine Käsereien einen Aufschwung, die ihre Produkte auf regionalen Märkten anbieten. Ganz vorn dabei ist Käse aus Ziegenmilch", weiß Dr. Regina Rosner. Ziegenkäse gibt es in vielen Varianten - von Frischkäse bis Hartkäse, mit und ohne Gewürze. Hier ist ein bisschen Experimentier-Freude wichtig, um den passende Partner zu finden. Probier es mal mit:
- Thymian
- Honig
- schwarze Walnüsse
- eingelegte Zucchini
- Knoblauch
- Schnittlauch
Diese Getränke passen zum Ziegenkäse
- Weißbier: prickelnde, helle Biere mit süßlichen und fruchtigen Noten
- Weißwein: trocken-fruchtige Silvaner, Weißburgunder oder Riesling-Auslese
- Fruchtliköre
Das passt zu Camembert
Fürs perfekte Käse-Pairing spielt es grundsätzlich eine Rolle, ob die Milch pasteurisiert wurde und welchen Reifegrad der Käse hat. Diese flüssigen Begleiter harmonieren mit Camembert:
- Regionale Kombination: "Camembert de Normandie" und Calvados (Apfelbranntwein aus der Normandie)
- Weißbier hell oder dunkel, helles Lager
- trockener/halbtrockener Riesling, Grauburgunder, Gewürztraminer
Leckere Food-Kombinationen
- Hefezopf
- Zwetschgen-Chutney
- reife Früchte wie Birne und Apfel
Das passt zu kräftigem Hartkäse
Je reifer ein Hartkäse, desto kräftiger schmeckt er. Deshalb braucht der Käse - beispielsweise Parmesan - einen starken Partner:
- Rosmarin, Olivenöl und Grissini (dünne Brotstangen)
- Nüsse, Hülsenfrüchte
- Rohschinken
- eingelegtes Gemüse wie Radieschen
Diese flüssigen Begleiter passen zum Hartkäse
- gehaltvolle Weißweine wie Weißburgunder aus dem Holzfass
- samtige, nicht zu tannin-reiche Rotweine wie Spätburgunder
- Export, Dunkles und Doppelbock
- regionale Edelbrände
Käsestraßen in Deutschland
In Deutschland gibt es mehrere Käsestraßen. Lust auf eine Genuss-Tour? Dann check diese Routen aus:
Die Allgäuer Käsestraße
Die touristische Route im Allgäu verbindet rund 14 Sennereien. Es gibt Routen für Radfahrer und Wanderer. In den Sennereien kannst du Käse probieren, kaufen und bei Führungen mehr über die Herstellung erfahren. Rund 2.500 Kühe liefern die Milch für den Käse. Typische Sorten für die Region: Allgäuer Bergkäse und Emmentaler.
Auch dabei: Ein Weltmeister! Die Allgäuer Käserei Baldauf holte Gold in der Kategorie "Schnittkäse" beim World Championship Cheese Contest in den USA. In der Baldauf Sennerei Hopfen kannst du den prämierten Käse auf der Käsestraße probieren. Mehr Info: Allgäuer Käsestraße
Käsestraße Schleswig-Holstein
500 Kilometer lang ist die Käsestraße an der Küste Deutschlands. Die Runde verbindet rund 30 Käserei-Betriebe. Stoppen kannst du beispielsweise in Lübeck, Hamburg, Flensburg, Lauenburg und auf der Insel Föhr. Mehr Info: Käsestraße Schleswig-Holstein.
Deutsche Milch- und Käsestraßen
Genuss-Touren mit Käse-Hotspots findest du in jedem Bundesland. Eine Übersichtskarte und Infos zu den Höfen gibt's hier.